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本文

Lesson 20

Japanese swords are famed for their sharp blades with edges that cut through the hardest of materials. But with the end of the Tokugawa era and the introduction of laws banning the making and ownership of swords, it seemed that this ancient art might be lost. Fortunately for us, many swordsmiths turned their attention to making knives. The same skills and knowledge they used to make the deadly swords allowed them to produce top quality knives. Today the kitchens of top restaurants around the world boast sets of sparkling, razor-sharp knives from Japan.
Top chefs will tell you that they use only the freshest ingredients and the best equipment. "A good chef is very particular about pans and knives," says Simon Curtiss, the owner and chef of a restaurant in southwest England. "If you're really into cooking, you must have a set of Japanese knives," advises Curtiss. "These knives maintain their edge and shape, and are easy to sharpen. While they are very expensive, they'll last a lifetime."
A good Japanese knife is the result of two things: accumulated knowledge and skill. Good knife makers know what type of steel to use for a knife blade. If the steel contains too much carbon, the knife may be too weak. If it contains too little iron, the blade chips. The makers also know which other chemicals to add to improve the quality of the steel. For example, chromium and nickel are added to make stainless steel that does not rust easily. Small amounts of manganese and cobalt are added to affect the hardness and the flexibility of the blade. As well as being knowledgeable, a knife maker needs to be skillful. Each steel blade is toughened by a process called tempering. In this process, the blade is carefully heated to the correct temperature and then cooled rapidly in water. This is repeated several times. It takes a knife maker many years to master this process. The recipes to make a perfect blade and the technique of tempering steel are handed down from generation to generation.
It is no coincidence that top chefs in different countries use Japanese knives. These knives are ideal for the kitchen. They are hard, but do not chip. They are flexible, but keep their shape. They are tough, but easy to sharpen. These top-quality blades are often produced by craftsmen in small family workshops, using the skills and knowledge passed down to them over several generations.

訳文

Lesson 20 包丁にみる伝統技術
全訳
日本刀は,様々な物質のうち最も硬いものさえ断ち切ってしまう刃先をもつ鋭い刃物として名高い。しかし,徳川時代が終わり,日本刀の製作,所有を禁止する法律が導入されると,この古くからある技芸は失われてしまうだろうと思われた。私たちにとって幸運なことに,多くの刀鍛冶が包丁を作ることに関心を向けた。人の命を奪う刀を作るのに用いたのと同じ技術と知識で,彼らは最高品質の包丁を作ることができたのである。今日では,世界中の一流レストランの厨房が,キラキラ輝き,カミソリのように鋭い日本製の包丁を誇らしげに持っているのだ。
一流シェフたちは,最も新鮮な食材と最も優れた装備しか使わないと言うだろう。「優れたシェフは,鍋類や包丁類に非常にうるさいものなのだ」と,イングランド南西部のレストランのオーナーシェフであるサイモン・カーティスは言う。「もしあなたが本当に料理に入れ込んでいるのなら,日本製の包丁一式を持たねばならない」とカーティスは助言する。「日本製の包丁は,切れ味が落ちたり型崩れしたりせず,しかも研ぎやすい。非常に高価だが,一生ものなのだ」と。
優れた日本製の包丁は2つのもの,つまり蓄積された知識と技術の結晶なのである。優れた包丁製作者は,包丁の刃にどんなタイプの鋼を使えばよいか知っている。鋼が炭素を多く含みすぎていると,包丁は弱くなりすぎるかもしれない。鋼の含む鉄が少なすぎると,刃が欠ける。製作者はまた,鋼の品質をよりよいものにするために,他にどんな化学物質を加えればよいかも知っている。例えば,簡単には錆びないステンレス鋼を作るのに,クロムとニッケルが加えられる。刃の硬度と柔軟性に変化をもたらすために,少量のマンガンとコバルトが加えられる。知識が豊富なだけではなく,包丁製作者には腕がよいことも必要になる。焼き入れと呼ばれる工程によって,それぞれの鋼でできた刃が鍛えられる。この工程で,刃は正確な温度になるまで慎重に熱せられては,水中で急激に冷やされる。これが数回繰り返される。この工程を習得するには長い年月がかかるのだ。完璧な刃を作る秘訣と鋼を鍛錬する技術は,世代から世代へと伝えられるのである。
様々な国々の一流シェフたちが日本製の包丁を使用していることは偶然ではない。これらの包丁は厨房にとって理想的なものなのだ。硬いが欠けない。柔らかいが型崩れしない。丈夫だが研ぎやすい。これらの最高品質の刃は,多くが,家族経営の小さい工房の職人によって,何世代にもわたって伝えられた技能と知識を用いて生産されたものなのだ。

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